Старение домашнего спирта — настоящее испытание для начинающего винодела.
В большинстве случаев успех зависит от правильного выбора ствола. Бондарный рынок предлагает большое количество сортов, в которых нетрудно ошибиться. В этой статье мы поможем вам выбрать подходящую бочку для оснащения напитка.
Выдержка в дубовых бочках — для чего это нужно
Абсолютно не все алкогольные напитки выдерживаются в деревянных бочках. Многие легкие красные и белые вина, фруктовые дистилляты из слив, вишни или клубники употребляются в свежем виде.
Но для многих полнотелых и крепленых красных вин, а также для портвейна это важная процедура. А крепкие напитки, такие как виски, ром или коньяк — без выдержки останутся прозрачным дистиллятом. В бочках происходит более 500 химических реакций, поэтому напитки обладают исключительной органолептикой.
Дистилляторы имеют такое же понятие, как «треугольник бочки». Одна сторона этого — природа сырья, сохраненного в дистилляте. Вторая — это свойства бочки, которые зависят от дерева, места, где оно росло, и мастерства бондаря. Все это рождает третье лицо — конечный продукт, который приобретает новые благородные черты.
Из этой мудрости дистилляторов мы приходим к выводу: если пострадают первые две стороны треугольника, то качественного спирта мы не получим. Необязательно заливать в хорошую бочку плохую покупку дистиллята или водки. И наоборот — недобросовестно изготовленный бочонок легко испортит ваш напиток.
Почему выбирают сам дуб
Дубовая бочка — классика. Были попытки сделать емкости для старения из других деревьев. Но у дуба конкурентов не осталось.
И вот почему:
- Крепкая и плотная древесина — изделие прослужит долго, а с возрастом только укрепится.
- Структура с порами — ствол дышит, а спирт получает нужное количество кислорода.
- Низкое содержание смол, передающих напитку горький вкус и резкий запах.
- Хорошая часть древесины — дубильные вещества и ароматические вещества придают оригинальный профиль дистиллятам и винам.
- дубильные вещества — отвечают за терпкость, горечь напитка и его цвет
- лигнин — основа аромата: ваниль, табак, гвоздика, корица и специи
- лактоны-древесно-ореховые ноты
- гемицеллюлоза — придает сладко-карамельный вкус
Какой дуб лучше
В мире насчитывается около 600 видов дуба, но не все из них подходят для выдержки в спирте. Используются четыре основных разновидности: французский, белый американский, славонский и кавказский скальный.
- Французский дуб. Уже по названию видно, что этот сорт растет во Франции. Но плотность и состав древесины будут сильно различаться в зависимости от региона. Выделяют дубы Лимузен, Вогезы и трансизи. Все они отличаются очень высоким содержанием мягких танинов, что отлично подходит для выдержки коньяков и красных вин.
- Французские бондари имеют многовековые традиции собственного ремесла. Они внимательно следят за каждым деревом. А на создание баррикад у специалистов уходит много лет. Из древесины французского дуба изготавливают бочки для «Хеннесси» и «Реми Мартин». Это мечта любого винокурни. Но главный минус продукта — цена. Одна такая бочка может стоить 800-1000 евро.
- Славонский дуб. Этот вид произрастает в некоторых частях Балкан. Немного уступает французам по плотности и содержанию дубильных веществ. Но хранить в нем коньяк и красные вина — отличный вариант для винокурни. А в бочках такого типа белое вино созревает замечательно.
- Американский белый дуб. Произрастает в США и Канаде. Это сорт дуба с самой плотной древесиной. Он отличается низким содержанием дубильных веществ и высоким содержанием лигнинов и лактонов. Благодаря этому напитки менее терпкие и имеют яркие ванильные, древесные и ореховые нотки. Наиболее подходит для выдержки бурбона и виски.
- Кавказский рок дуб. Самый популярный вид у отечественных бондарей. Немного уступает по плотности и содержанию дубильных веществ своим западным аналогам. При этом он существенно выигрывает в цене. Отличный вариант для маленького искушенного винокурни. Он содержит до 30% лигнина, который идеально подходит для крепких дистиллятов и красного вина.
- Дуб черешчатый. Произрастает в среднеевропейской части России и на Украине. Его активно используют недобросовестные куперы из-за собственной дешевизны. По сравнению с каменным дубом густота этого вида в 2-3 раза ниже. Кроме того, его древесина более пористая, чем спирт, что приведет к сильному испарению и неправильному газообмену внутри ствола. Все это негативно сказывается на процессе старения.
