Секрети високої продуктивності від Фредріка Берселіуса, шеф-кухаря та власника ресторану Aska, що отримав 2 зірки Мішлен.
Опубліковано Марті Мансон: Лютий 02, 2024 11:03 AM EST
Шелбі Монкрес
У галузі, яка не славиться здоровим способом життя, Фредріку Берселіусу все ж вдається його вести. Перше, що помічаєш у шеф-кухарі та власнику ресторану Aska, який отримав дві зірки Мішлен у Брукліні, — це його спокійна, зосереджена увага та міцна, легка статура. Зрозуміло, що ви не розмовляєте з одним із персонажів «Ведмедя» — ресторанної драми на каналі Hulu, сповненої куріння, суперництва, хаосу та лайки.
Частково поведінка та підхід Берселіуса до справи можуть бути запозичені з його дитинства у рідній Швеції, неподалік від Стокгольма. Там він зазнав значного впливу свого дідуся, який дуже любив природу. Берселіус каже, що навчився у нього керувати своєю енергією, добувати їжу, шанобливо ставитися до природи… все це лягло в основу того, чим він займається зараз, що він описує як поєднання того, звідки він родом, з тим, що він робить у ресторані (і робить вже давно — він зберігає дві зірки Мішлен з 2016 року). І тренування допомагають йому в цьому.
Щоб зрозуміти, як саме, варто трохи дізнатися про те, що відбувається в Aska. Його дегустаційне меню — це не зухвалий парад тарілок. Це запрошення побачити світ таким, яким його бачить Берселіус. Помітити те, що помічає він. Поєднання лишайника та форелі нагадує свіжий, земляний аромат, який він відчуває, коли відчиняє двері у північній частині штату Нью-Йорк або в такому місці, як Ленокс, штат Массачусетс, де він нещодавно обговорював свою творчість та тренування на панелі в Canyon Ranch, яку модерував журнал . У всього є передісторія, про яку не розповідають прямо, але яку ви можете дізнатися і відчути на собі.
Викуваний на Півночі
Коли його запитують, як він вписує тренування у своє життя, він відповідає: «Я шахраюю». Він пояснює, що їзда на велосипеді — це в певному сенсі робота. «Оскільки природа є частиною того, що ми робимо в ресторані, вона змушує мене виходити і досліджувати», — каже він. Ідеї щодо меню та ресторану приходять до нього під час їзди на велосипеді. Іноді він зупиняється, щоб дослідити, що росте і що цвіте, і подумати, як це може вплинути на те, що він робить у ресторані. «Я люблю важкі тренування на велосипеді, але також відкриття та близькість до природи», — каже він. Інколи він виходить за двері, щоб дослідити місцевість пішки.
Берселіус виріс спортсменом-змагальником: «Мені здається, що я грав у всі види спорту з м’ячем, які тільки можна уявити, але врешті-решт став сноубордистом… фрістайл, хаф-пайп і біг-стрибки», — каже він. Проте в його житті шеф-кухаря був період, коли він зовсім не займався спортом. П’ятнадцять годин стояння на роботі — це власний марафон, але зрештою, десь у 2011 році, у нього почали боліти коліна та спина, і він сприйняв це як заклик повернутися до більш цілеспрямованих фізичних вправ. «Я хотів тренуватися, щоб бути впевненим, що я достатньо сильний, щоб бути на кухні», — каже він.
Якщо те, як ти щось робиш, є тим, як ти все робиш, то не дивно, що коли Берселіус почав їздити на велосипеді, це було не просто для неквапливих поїздок за кексами. Він повернувся до змагань і зараз виступає у складі команди Big Hit у Брукліні. «Це заряджає мене. Це підживлює мене. Це час поміркувати про все, що ми робимо. І я знаю, що стаю кращою, сильнішою, більш творчою людиною та керівником», — каже він.
Як він робить свої тренування ефективними
Проте, будучи власником, шеф-кухарем, а також чоловіком і батьком 3-річної дитини, він не залишає золотих можливостей для тренувань, якщо тільки ви їх не викреслюєте. Все має значення, каже він, «питання лише в тому, яку вагу ви надаєте кожній речі».
Щоб належати до цієї еліти, потрібно тренуватися, і він робить це близько восьми-десяти годин на тиждень. У дні, коли він не виїжджає на вулицю, він ставить велосипед на розумний тренажер у своєму офісі в ресторані, де він може проводити ефективні тренування без втручання транспорту або погоди.
Шелбі Монкрес
У приміщенні чи на вулиці, «це набагато більше, ніж просто насолода від їзди на велосипеді — це повноцінне тренування», — каже він. Що, звісно, вимагає зосередженості та серйозних зусиль. «Мені подобається випробовувати себе, щоб побачити, що можна зробити, — каже він, — я думаю, що це цікаво — довести щось до межі і побачити, до чого це призведе». Незручність змушує відчувати себе живим».
Однак зараз він досліджує дискомфорт іншого роду. «Раніше я завжди намагався робити все, що міг, — каже він. І це мені допомагало. Але, можливо, це спрацювало б ще краще, якби я слідкував за тим, як потрібно тренуватися», — каже він. Тренер дає йому більше тренувань у Зоні 2, і не викладатись на повну, весь час — це вже зовсім інший виклик. «Побачимо, як це спрацює», — каже він.
Шелбі Монкрес
Те, що він робить поза мотоциклом, теж має значення, тож тепер він приділяє увагу тому, що підтримуватиме його здоров’я протягом усього дня і ночі, зокрема, надає пріоритет сну, пам’ятає про гідратацію і приділяє увагу харчуванню, яке підтримує його енергію.
Хоча він витрачає години на приготування страв для ресторану — за його словами, на розробку одного рецепту з трьох інгредієнтів пішло два роки, — вдома він дотримується досить простого раціону.
Як ця «проста, але скандинавська вівсяна каша», як називає її Берселіус, яка живить його мозок і тіло. Він може їсти її рано вранці, в ідеалі за дві години до тренування, або коли повертається додому після спокійної прогулянки, каже він. «Коли я виріс у Швеції, проста вівсяна каша була основним продуктом харчування і особливо заспокоювала в холодні зимові місяці. Сьогодні я готую її з додатковою клітковиною, білками та жирами, щоб збалансувати рівень цукру в крові та забезпечити більш тривале відчуття ситості».
Проста вівсяна каша після поїздки
Що вам знадобиться 1/2 склянки вівсяних пластівців 1/4-1/2 склянки вівсяних висівок Свіжі ягоди, такі як чорниця, малина, ожина 2 ст.л. подрібнених волоських горіхів 1 ст.л. соняшникового насіння 1 ст.л. конопляного насіння 2 ст.л. меленого насіння золотого льону (завжди меліть насіння льону і завжди меліть те, що вам потрібно) Кориця за смаком Молоко на вибір (я повернулася до використання цільного молока Battenkill після того, як деякий час харчувалася на вівсяному молоці)
Примітка: Я ніколи не вимірюю інгредієнти для каші. Замість цього я орієнтуюся на своє самопочуття в той день, тому ця кількість інгредієнтів є приблизною.
Як приготувати: 1. Помістіть вівсяні пластівці та висівки в невелику каструлю і залийте приблизно сантиметром холодної води.* Перемішуйте протягом 30 секунд і поставте на сильний вогонь, щоб довести до кипіння. *Я завжди використовую органічний, товстий овес і завжди готую вівсянку на холодній воді. Важливо перемішати овес у холодній воді перед тим, як ставити на вогонь, щоб надлишок крохмалю з вівса допоміг загуснути кашу і зробити її консистенцію кремоподібнішою. 2. Зменшіть вогонь до середнього/низького і варіть 5-7 хвилин, періодично помішуючи. Помішуйте частіше, ніж ви думаєте. (Згадайте про різотто.) 3. додайте насіння соняшнику та конопель. Перемішайте і зніміть з вогню. 4. Перекладіть в миску, додайте льон і волоські горіхи, корицю і ягоди перед додаванням молока. Горіхи, насіння і ягоди роблять його більш ситним і поживним. Існує нескінченна кількість способів зробити вівсянку смачною. Просто тримайтеся подалі від вівсяних пластівців швидкого приготування, вівсянки з мікрохвильової печі та рафінованого цукру.
Подивіться всю панель, яка є частиною програми Canyon Ranch «Nordic Winterland Experience», і дізнайтеся більше про те, як Берселіус підходить до життя, кулінарії та тренувань тут.
