Через несколько дней этот польский круассан с белыми маковыми зернами, самый тяжелый в категории, знаменитый своими эрзац-ингредиентами: маргарин вместо масла, масло вместо миндаля и арахис вместо орехов, появится и в вашем дисконтном магазине. Но зачем его есть, если можно выбрать круассан элегантный, без украшений и по-настоящему традиционный?
О компрометирующем рецепте сертифицированного знаком качества ЕС «rogal Świętomarciński» я писал почти год назад. Вместе с самыми популярными кондитерскими блогерами Польши мы выразили свое возмущение тем, что Гильдия кондитеров и пекарей из Познани пренебрегает добрыми польскими кондитерскими традициями. Неуважение, похоже, является профессиональным недугом этих господ, потому что я уже год жду позиции Гильдии по поводу маргарина в круассанах и не могу дождаться. На самом деле, маргарин до сих пор фигурирует в официальном рецепте круассанов Swietomarcin, размещенном на сайте Гильдии. Читайте рецепт дальше, и вы узнаете, что познаньские кондитеры убеждены, что добавление маргарина… обогащает дрожжевое тесто!
Поэтому я опущу завесу молчания над Рогалем Свентомарчинским, потому что мне действительно нечего сказать. Это даже неуместно, ведь звезда сегодняшнего эпизода — шикарная, легкая, пахнущая маслом, хрустящая снаружи и влажная внутри элегантная выпечка с легендарными польскими корнями, которой мы можем только гордиться. Дамы и господа, перед вами мадам Круассан, аплодисменты! А если вы не любите готовить и вас интересуют https://valentain.ru/catalog/kruasany — замороженные круассаны купить оптом, переходите на сайт и выбирайте.
Первый задокументированный рецепт круассанов относится к 1839 году, когда парижская пресса начала писать о новой венской пекарне на улице Ришелье, 92, в нескольких шагах от доходного дома, где жил сам Бриллат-Саварин. Тогдашние рецензенты обращали особое внимание на хрустящие круассаны с маслом, которые по-австрийски называются «кипфель». Происхождение названия объясняется тем, что владельцем пекарни был австрийский офицер Август Занг, впоследствии магнат прессы. Он провел в Париже лишь небольшую часть своей жизни, но оказал огромное влияние на все французское искусство выпечки. Франция обязана ему не только масляной выпечкой, которую и сегодня называют «венской», но и багетом, создание которого стало возможным благодаря технологиям, которые он привез в Париж, и в первую очередь паровой печи. Неудивительно, что Август Занг стал темой книги, в которой читатель узнает об истории выпечки в Париже.
Но где в этой венско-парижской выпечке присутствует польский элемент? Так, одна из легенд ведет к временам Яна III Собеского и знаменитой победе над турками под Веной в 1683 году. После великой победы польский дворянин Ежи Францишек Кульчицкий уговорил венского пекаря Петера Венделя отметить великую победу над захватчиками масляным круассаном, форма которого напоминала характерный турецкий полумесяц. Можно ли тогда сказать, что круассан изобрел поляк? Доказательств этому нет, но мы, вероятно, можем приписать ему популяризацию круассана.
Так давайте же отдадим дань уважения Кульчицкому и будем требовать только круассаны, выпеченные в соответствии с его искусством. Настоящий круассан состоит из дрожжевого теста и сливочного масла. Процесс приготовления классического круассана можно увидеть в архивном эпизоде кулинарного шоу Джулии Чайлд.
Правило гласит, что масло должно быть заключено в лист дрожжевого теста, который затем раскатывают, складывают, раскатывают, охлаждают, снова раскатывают, складывают, охлаждают и так несколько раз, чтобы получить листовое тесто, то есть как можно больше слоев масла, разделяющих слои дрожжевого теста. Масло должно быть ледяным, а тесто для круассанов лучше всего раскатывать на мраморной столешнице. Не забывайте также охлаждать тесто после каждой раскатки. Как и в случае со слоеным тестом, идея заключается в том, чтобы не дать маслу растаять. Если он расплавится, больше не нужно смазывать его жиром, больше не будет хрустящей внешней стороны и кашеобразной внутренней части, больше не будет круассана.
Примечательно, что еще в 1891 году газета Le Gaulois сообщила, что одна парижская пекарня продавала до десяти тысяч круассанов в день! Я привожу объем ежедневных продаж не просто так, потому что некоторые кондитеры в Познани оправдывают замену сливочного масла на маргарин именно объемом. Возможно, им стоит посмотреть фильм Гордона Рамзи о его визите в парижскую пекарню, где Арно Дельмонтель дал ему уроки приготовления круассанов? Я хотел бы напомнить кондитерам из Познани, что, как и Delmontel, они живут в 21 веке и, более того, им выпала редкая честь иметь дело с исключительным продуктом, за который они берут целых 9 злотых. Это более или менее та цена, которую Дельмонтель берет за свои круассаны. И что?
